Marktinfos und Weizenqualität

Die Qualität des Inlandweizens (Suisse Garantie, SGA) der Ernte 2023 wurde in gleicher Weise wie im Vorjahr erhoben. Insgesamt wurden 239 Muster (Vorjahr 232) untersucht. Es wurden bei den 11 meistangebauten Weizensorten aus 14 repräsentativen Sammelstellen die üblichen Qualitätsmerkmale analysiert bzw. geschätzt. Die Ergebnisse wurden nach Klassen gemittelt und den Werten der vergangenen vier Erntejahre gegenübergestellt. Zur Verbesserung der Erntebeurteilung wurde dieses Jahr zusätzlich je ein Erntebrot der Klassen Top, 1, 2 gebacken. Hierbei wurden die Weizenmuster der einzelnen Sorten nach ihrem Ernteanteil aus der Schweiz gewichtet. Anschliessend wurden auf dem Versuchswalzenstuhl drei Backmehle Typ 550 hergestellt.

Die Tabelle 1 veranschaulicht die nach Sortenanteil gewichteten Mittelwerte der untersuchten Qualitätsmerkmale von Inlandweizen der Klassen Top, 1 und 2 im Vergleich mit den vier vorangegangenen Jahren. 

Dank dem günstigen Wetter während der Ernte konnte im Allgemeinen bei ähnlichen Feuchtigkeitsgehalten gedroschen werden wie im Vorjahr.

Das mittlere Hektolitergewicht beträgt über alle Klassen betrachtet 82.9 kg. Damit ist es vergleichbar mit den Jahren 2020 (83.4 kg) und 2022 (83.1 kg) und liegt deutlich höher als im Auswuchsjahr 2021 (79.5 kg).

Der Proteingehalt korreliert erfahrungsgemäss gut mit dem Feuchtklebergehalt. Deshalb gelten die nachfolgenden Aussagen über den Feuchtklebergehalt sinngemäss auch für den Proteingehalt.

Der Feuchtklebergehalt ist im Vergleich zum Vorjahr überall tiefer. Die Werte liegen über denen vom Jahr 2021, jedoch unter den Werten von 2019, 2020 und 2022. Der mittlere Feuchtklebergehalt beträgt bei der Klasse Top 28.4%, bei der Klasse 1 26.2% und bei der Klasse 2 26.6%. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einem relativen Rückgang bei der Klasse Top um 2%, bei der Klasse 1 um 6% und bei der Klasse 2 um 8%.

Die Sorten Montalbano der Klasse Top und Arina der Klasse 1 haben mit 30,2% bzw. 33,4% den höchsten Feuchtklebergehalt. Es sind die einzigen Sorten, die einen Wert über 30% erreichen. Der hohe Anbauanteil von 21.6% der Sorte Montalbano zieht den durchschnittlichen Feuchtklebergehalt der Top-Sorten nach oben. Durch den niedrigen Anbauanteil von 2.8% der Sorte Arina bleibt der durchschnittliche Feuchtklebergehalt der Klasse 1 auf dem tiefen Wert von 26.1%.

Der Glutenindex ist ein Mass für die Festigkeit des Feuchtklebers. Aus methodischen Gründen zeigen die Messungen eine gewisse Streuung, sodass Messunterschiede von weniger als 8 nicht interpretiert werden können. Die Tabelle 1 zeigt, dass in allen drei untersuchten Klassen ein höherer Glutenindex vorzufinden ist als im Vorjahr. Die Werte sind ähnlich wie im Jahr 2021. Einzig der Wert der Sorte Spontan der Klasse 2 weist eine höhere Differenz zum Wert des Jahres 2021 auf.

Der Sedimentationswert wird sowohl durch den Protein- bzw. Feuchtklebergehalt als auch dessen Qualität beeinflusst. Die mittleren Sedimentationswerte der Ernte 2023 sind bei der Klasse Top mit 60 ml und bei der Klasse 1 mit 53 ml tiefer als im Vorjahr. Allgemein sind die Sedimentationswerte tiefer als in den Jahren 2019–2022. Der mittlere Sedimentationswert der Klasse 2 liegt bei 52 ml.

Die Wasseraufnahmefähigkeit liegt bei der diesjährigen Ernte etwas tiefer als im Vorjahr. Der Mittelwert der Schätzung beträgt 60.9% für die Klasse Top, 60.7% für die Klasse 1 und 60.5% für die Klasse 2.

Die voraussichtliche Teigenergie der Ernte 2023 der Klasse Top (121 cm²) und der Klasse 1 (101 cm²) ist vergleichbar mit den Jahren 2020–2022. Einzig im Jahr 2019 wiesen beide Klassen deutlich höhere Teigenergien auf. Bei der Klasse 2 (99 cm²) ist die Teigenergie tiefer als im Vorjahr und vergleichbar mit den Jahren 2020 und 2021. Für die Verhältniszahlen kann keine Voraussage gemacht werden, da keine ausreichend gute Standard-Regression vorliegt.

Die Fallzahlen liegen in diesem Jahr in der Klasse Top und der Klasse 2 über denen des Vorjahres. Die mittleren Werte betragen bei der Klasse Top 405 sec, bei der Klasse 1 347 sec und bei der Klasse 2 387 sec. Demnach sind die Werte mit den Resultaten in den Jahren 2020 (Top 412 sec, Kl. 1 374 sec, Kl. 2 380 sec) und 2022 (Top 399 sec, Kl. 1 359 sec, Kl. 2 369 sec) vergleichbar.

Die aus der Fallzahl abgeleitete Viskosität (Amylogramm) ist dementsprechend ähnlich hoch wie im Vorjahr und im Jahr 2020. Bei der Klasse Top ist mit einer Viskosität von 1100 AE zu rechnen. Bei den Klassen 1 und 2 liegt diese etwas niedriger mit 712 AE respektive 961 AE. Insgesamt ist die Stärkequalität des Weizens der Ernte 2023 als herausfordernd zu bezeichnen, da diese Kennzahl über dem Bereich der gewünschten Backqualität liegt (siehe auch Abbildung 1).

Die Beschreibung der zu erwartenden Qualität der Normalmehle lässt sich aufteilen in die Bereiche Stärkekomplex und Proteinkomplex. Insgesamt kann aufgrund der Inlandweizen-Qualität im Verarbeitungsjahr 2023 mit ähnlichen Eigenschaften wie im Vorjahr gerechnet werden.

Stärkekomplex: Die optimale Amylaseaktivität wird Backmehlen zugeschrieben, die eine Viskosität von 500–800 AE aufweisen. Gemäss der Ernteerhebung wird der mahlfähige Weizen der Ernte 2023 wiederum Mehle mit deutlich geringerer Amylaseaktivität (d.h. höherer Viskosität) ergeben. Die Viskosität liegt bei der Klasse Top bei 1100 AE, bei der Klasse 1 bei 712 AE und bei der Klasse 2 bei 961 AE und ist damit ähnlich wie in den Jahren 2020 und 2022. Mit einem entsprechenden Zusatz von aktivem Malzmehl können die Mehle jedoch in Richtung des erwähnten Optimums eingestellt werden.

Proteinkomplex: Abbildung 1 zeigt anhand der wichtigsten Qualitätsmerkmale von Weizen den Vergleich der Ernten 2019–2023 in Relation zu den mit den Standard-Kunden vereinbarten Spezifikationswerten. Im Gegensatz zur Erntequalität, welche sich naturgemäss bezüglich aller Merkmale von Jahr zu Jahr ändern kann, bleiben die jeweiligen Soll-Bereiche über die Jahre hinweg gleich, da die Bäckereien eine konstante Mehlqualität fordern. In den vergangenen Jahren konnte die erforderliche Mehlqualität meist ohne Zusatz von Trockengluten, aber mit einer optimalen Ergänzung mit Auslandweizen in geeigneter Qualität hergestellt werden. Letztmalig wies die Inland-Weizenernte 2021 einen ähnlichen Proteinkomplex wie dieses Jahr.

Der Weizen weist im Vergleich zu den Vorjahren einen tieferen Feuchtklebergehalt auf. Deshalb wird der von den Bäckereien geforderte Soll-Bereich nicht erreicht. Durch den höheren Glutenindex wird der fehlende Feuchtklebergehalt jedoch teilweise kompensiert. Somit weisen der Stärkekomplex und der Proteinkomplex über ausreichende Qualitätseigenschaften aus, um gute teigphysikalische Eigenschaften ableiten zu können.

Die klassenreinen Weizenmehle Typ 550 weisen befriedigende bis gute Backeigenschaften auf. Je nach Getreideklasse liegen die Verarbeitungseigenschaften sowie Backergebnisse unter denjenigen der vorherigen Jahre (Ausnahme Auswuchsjahr 2021).

Der Feuchtklebergehalt ist niedriger als im Jahr 2022. Auch die Wasseraufnahme liegt im Vergleich zum Vorjahr tiefer. Es ist eine niedrigere Teigausbeute von bis zu 3–4 TA-Punkten zu erwarten. Hierzu ist die Farinogramm-Messung zu beachten.

Die Stärkebeschaffenheit ist stabil und die Viskositätswerte sind hoch, was bedeutet, dass die Teige/Produkte trockenbackend sind. Das erlaubt (bzw. erfordert) den Einsatz von enzymaktiven Malzprodukten. Auch beim Backvorgang kann eine geringe Zuckerzugabe zur Förderung der Bräunungsreaktion von Nutzen sein.

Bei der Knetung ist durch die geringere Feuchtklebermenge und die Empfindlichkeit aufgrund der Feuchtkleberqualität die Intensität anzupassen (Quellknetung erhöhen und Intensivknetung verkürzen). Die Knettoleranz ist geschwächt.

Die Teigtemperatur von 24°C bei direkter Teigführung kann beibehalten werden. Die Stockgare kann ebenfalls auf dem Niveau von 2022 geführt werden. Die Ofentemperatur kann beibehalten werden, da wenig aufgeschlossener Zucker zur Bräunungsreaktion zur Verfügung steht. Ausbundgebäcke eher knapper schieben. Gluten anregende Produkte sind der neuen Mehlqualität anzupassen, da die Teige sonst dazu neigen, kürzer zu werden. Teilweise haben die Teige eine Tendenz zum Bockig-Werden. Das Volumen der Produkte zeigt kleinere Volumenausbeuten als im Vorjahr.