Infos du marché et qualité du blé

La qualité du blé suisse (Suisse Garantie, SGA) de la récolte 2023 a été recensée de la même manière que l’année précédente. Au total, 239 échantillons ont été examinés (contre 232 l’année précédente). Les critères de qualité habituels des 11 sortes de blé les plus cultivées provenant de 14 lieux de collecte représentatifs ont été analysés ou évalués. Les résultats ont été communiqués par classe et comparés aux valeurs des quatre années de récolte précédentes. Cette année, un pain de récolte des classes Top, 1 et 2 a été réalisé en plus, en vue d’améliorer l’évaluation des récoltes. Pour cela, les échantillons de blé des différentes sortes ont été pondérés selon leur proportion de récolte en Suisse. Ensuite, trois farines panifiables de type 550 ont été fabriquées sur le cylindre d’essai.

Le tableau 1 illustre les valeurs moyennes pondérées par proportion de sortes des critères de qualité examinés du blé suisse des classes Top, 1 et 2 par rapport aux quatre années précédentes.

Grâce à la météo favorable pendant la récolte, le battage a généralement pu être réalisé avec des teneurs en humidité semblables à celles de l’année précédente.

Le poids à l’hectolitre moyen s’élève à 82.9 kg pour l’ensemble des classes. Il est ainsi comparable à celui des années 2020 (83.4 kg) et 2022 (83.1 kg) et nettement supérieur à celui de l’année de germination 2021 (79.5 kg).

Selon les expériences, la teneur en protéines est en corrélation avec la teneur en gluten humide. C’est pourquoi les énoncés suivants sur la teneur en gluten humide s’appliquent aussi à la teneur en protéines.

Partout, la teneur en gluten humide est comparativement plus faible que celle de l’année précédente. Les valeurs sont supérieures à celles de 2021, mais inférieures aux valeurs de 2019, 2020 et 2022. La teneur moyenne en gluten humide s’élève à 28.4% pour la classe Top, 26.2% pour la classe 1 et 26.6% pour la classe 2. Par rapport à l’année précédente, cela représente un recul relatif de 2% pour la classe Top, 6% pour la classe 1 et 8% pour la classe 2.

Les sortes Montalbano de la classe Top et Arina de la classe 1 ont la plus forte teneur en gluten humide avec respectivement 30.2% et 33.4%. Ce sont les seules sortes qui atteignent une valeur supérieure à 30%. La part de culture élevée de 21.6% de la sorte Montalbano tire la teneur moyenne en gluten humide vers le haut pour les sortes Top. En raison de la faible part de culture de 2.8% de la sorte Arina, la teneur moyenne en gluten humide de la classe 1 reste à la valeur faible de 26.1%.

Le gluten index est une mesure de la fermeté du gluten humide. Pour des raisons de méthode, les mesures montrent une certaine dispersion, de sorte que les différences de mesure de moins de 8 ne peuvent pas être interprétées. Le tableau 1 montre que, dans les trois classes examinées, il existe un gluten index supérieur à celui de l’année précédente. Les valeurs sont similaires à celles de 2021. Seule la valeur de la sorte Spontan de la classe 2 présente une différence plus élevée par rapport à la valeur de 2021.

La valeur de sédimentation est influencée par la teneur en protéines ou en gluten humide et par sa qualité. Les valeurs de sédimentation moyennes de la récolte 2023 avec 60 ml pour la classe Top et 53 ml pour la classe 1 sont inférieures à celles de l’année précédente. De manière générale, les valeurs de sédimentation sont inférieures à celles des années 2019 à 2022. La valeur de sédimentation moyenne de la classe 2 est de 52 ml.

Pour la récolte de cette année, le pouvoir d’hydratation est un peu plus faible que l’année précédente. La valeur moyenne de l’estimation s’élève à 60.9% pour la classe Top, 60.7% pour la classe 1 et 60.5% pour la classe 2.

L’énergie prévisionnelle de la pâte pour la récolte 2023 de la classe Top (121 cm²) et de la classe 1 (101 cm²) est comparable à celle des années 2020 à 2022. Les deux classes n’ont présenté des énergies de pâte nettement supérieures qu’en 2019. Pour la classe 2 (99 cm²), l’énergie de pâte est inférieure à celle de l’année précédente et comparable à celle des années 2020 et 2021. Aucune prédiction ne peut être faite pour les ratios en l’absence d’une régression standard suffisamment bonne.

Cette année, les temps de chute de la classe Top et de la classe 2 sont supérieurs à ceux de l’année précédente. Les valeurs moyennes s’élèvent à 405 sec pour la classe Top, 347 sec pour la classe 1 et 387 sec pour la classe 2. Les valeurs sont donc comparables aux résultats des années 2020 (Top 412 sec, cl. 1374 sec, cl. 2380 sec) et 2022 (Top 399 sec, cl. 1359 sec, cl. 2369 sec).

La viscosité découlant du temps de chute (amylogramme) est donc aussi élevée que l’année précédente et en 2020. Pour la classe Top, on s’attend à une viscosité de 1100 AE. Pour les classes 1 et 2, elle est un peu plus faible avec respectivement 712 et 961 AE. De manière générale, la qualité de l’amidon du blé de la récolte 2023 peut être qualifiée d’exigeante, car cet indicateur se situe au-dessus de la plage de qualité de panification souhaitée (voir aussi l’illustration 1).

La description de la qualité attendue des farines normales peut être répartie entre les domaines complexe d’amidon et complexe de protéines. De manière générale, en raison de la qualité du blé suisse de l’année de transformation 2023, on peut s’attendre aux mêmes propriétés que l’année précédente.

Complexe d’amidon: L’activité amylasique optimale est due aux farines panifiables qui présentent une viscosité de 500 à 800 AE. Selon le recensement de récolte, le blé panifiable de la récolte 2023 donnera des farines avec une activité amylasique nettement inférieure (c’est-à-dire une viscosité supérieure). La viscosité s’élève à 1100 AE pour la classe Top, 712 AE pour la classe 1 et 961 AE pour la classe 2, ce qui est donc similaire aux années 2020 et 2022. Avec un ajout correspondant de farine de malt active, les farines peuvent toutefois être ajustées en direction de l’optimum mentionné.

Complexe de protéines: L’illustration 1 montre à l’aide des principaux critères de qualité du blé la comparaison des récoltes 2019 à 2023 par rapport aux valeurs de spécification convenues avec les clients standard. Contrairement à la qualité de récolte, qui peut varier d’une année à l’autre en raison des conditions naturelles, les plages attendues restent identiques au fil des années, car les boulangeries exigent une qualité de farine constante. Ces dernières années, la qualité de farine nécessaire a généralement pu être produite sans ajout de gluten sec, mais avec un complément optimal de blé étranger. C’est en 2021 que la récolte de blé suisse a présenté pour la dernière fois un complexe de protéines semblable à celui de cette année.

Par rapport aux années précédentes, le blé présente une teneur en gluten humide inférieure. C’est pourquoi la plage exigée par les boulangeries n’est pas atteinte. La faible teneur en gluten humide est toutefois en partie compensée par le gluten index plus élevé. Ainsi, le complexe d’amidon et le complexe de protéines présentent des critères de qualité suffisants pour obtenir de bonnes propriétés physiques de la pâte.

Les farines de blé de classe pure de type 550 présentent des propriétés de panification satisfaisantes à bonnes. Selon la classe de céréales, les propriétés de transformation ainsi que les résultats de panification sont inférieurs à ceux des années précédentes (à l’exception de l’année de germination 2021).

La teneur en gluten humide est inférieure à celle de 2022. L’hydratation est elle aussi inférieure à celle de l’année précédente. Il faut s’attendre à un rendement en pâte plus faible, jusqu’à 3 à 4 points TA. Pour cela, il faut tenir compte de la mesure du farinogramme.

La texture de l’amidon est stable et les valeurs de viscosité sont élevées, ce qui signifie que les pâtes/produits peuvent être cuits à sec. Cela permet (ou exige) l’utilisation de produits de malt enzymatiques. Lors de la cuisson, il peut également être utile d’ajouter un peu de sucre pour favoriser la réaction de brunissement.

Lors du pétrissage, il faut modifier l’intensité (augmenter le pétrissage de départ et raccourcir le pétrissage intensif) en raison de la faible teneur en gluten humide et de la sensibilité due à la qualité du gluten humide. La tolérance au pétrissage est faible.

La température de pâte de 24°C peut être conservée en cas de levage direct de la pâte. La fermentation peut également être réalisée au même niveau qu’en 2022. La température du four peut être conservée car peu de sucre hydrolysé est disponible pour la réaction de brunissement. Moins pousser les pains à empreinte. Les produits stimulant le gluten doivent être adaptés à la nouvelle qualité de farine. Sinon, les pâtes ont tendance à être plus petites. Les pâtes ont parfois tendance à durcir. Le volume des produits présente des rendements inférieurs à ceux de l’année précédente.

Suisse

La quantité de blé panifiable est nettement plus élevée que l’année dernière et devrait se situer à peu près au niveau de la récolte de 2022. La récolte 2025 s’est déroulée dans des conditions favorables depuis les semis jusqu’à la première moitié de la période de récolte. Avec l’arrivée de conditions météorologiques humides et fraîches à partir de mi-juillet, le résultat global s’est détérioré. Il n’a plus été possible de récolter les céréales panifiables au moment optimal, ce qui a entraîné des pertes de qualité ainsi que, dans certains cas, un phénomène de germination qui a conduit à des déclassements vers le secteur fourrager. Les poids en hectolitres sont supérieurs à ceux de la récolte 2024, et la teneur en protéines est elle aussi satisfaisante. Seuls les temps de chute sont plus bas que l’année précédente dans quelques régions. Dans quelques régions également, la présence d’ergot a été détectée aussi bien dans le seigle que dans le blé panifiable. La présence de fusarium, en revanche, est restée faible. Le bilan du seigle et de l’épeautre dans la production globale de céréales panifiables n’est pas encore disponible.

UE/Monde

La Commission européenne a relevé sa prévision pour la récolte de blé tendre viable dans l’Union européenne en 2025/26 à 128,1 Mt, contre 127,3 Mt le mois précédent. L’effet sur les prix de la nouvelle récolte se fait sentir de façon retardée dans la région de la mer Noire, car l’estimation de la récolte de blé de la Russie pour 2025 (86,1 Mt) n’a été communiquée que récemment. La disponibilité initialement limitée dans la région de la mer Noire a toutefois contribué à des ventes françaises vers l’Égypte, ainsi que vers des destinations asiatiques comme la Thaïlande. Les récentes précipitations en France ont amélioré les perspectives à l’approche des semis pour la récolte de l’année prochaine. Des précipitations abondantes et une humidité élevée du sol devraient avoir un impact positif sur la récolte de blé 2025/26 en Argentine, où des rendements supérieurs à la moyenne sont attendus. Dans les principaux pays exportateurs, les prix du blé sont sous pression, en raison de la hausse des prévisions de production et de précipitation attendues dans les régions de blé d’hiver aux États-Unis. Par ailleurs, l’Australie est en bonne voie pour produire entre 32 et 35 millions de tonnes de blé lors de la prochaine récolte. Aux États-Unis, les cours des céréales peinent à se redresser. Si l’accord commercial entre les États-Unis et la Chine semble encore loin d’être conclu, il inquiète déjà les négociants américains de céréales et d’oléagineux, car selon certaines informations, les acheteurs chinois se tournent vers d’autres exportateurs. La récolte de blé en Ukraine devrait, selon les estimations, atteindre au maximum 21,8 Mt cette année, contre 22,7 Mt l’année dernière. Parallèlement, la faible demande en céréales de la nouvelle récolte a récemment entraîné une baisse de plusieurs dollars par tonne des prix du blé meunier.

 Produits bio

Du fait de l’interruption des travaux de récolte en raison des pluies persistantes en juillet/août, il n’a pas été possible de réaliser une excellente récolte. Heureusement, la pluie a largement ou totalement épargné une grande partie de la récolte, qui a globalement été très satisfaisante en termes qualitatifs et quantitatifs. Les pertes se concentrent donc sur une petite partie de la récolte et n’en seront que plus douloureuses pour les agriculteurs concernés. Le bon niveau de qualité devrait réjouir les agriculteurs, car il sera mieux rémunéré par le nouveau système de paiement basé sur la teneur en protéines. C’est également une bonne nouvelle pour la chaîne de valeur en aval, car l’homogénéisation de la qualité du blé panifiable simplifie la gestion, tout en permettant d’obtenir une qualité de pain appréciable. Cependant, dans de vastes régions d’Europe, les pluies abondantes ont eu des effets dévastateurs sur le blé dur, sensible à l’humidité, avec un impact notable sur les disponibilités.

 Blé dur

Au Canada, les pluies ont été relativement abondantes en août dans les régions de blé dur. En conséquence, les qualités récoltées ne sont pas très homogènes, et une part relativement importante de la récolte (env. 40%) s’est retrouvée dans les classes de qualité inférieures 3 et 4. On estime la quantité récoltée à environ 6,3 Mt. La Turquie devrait importer de Russie des quantités importantes de blé dur pour approvisionner son industrie nationale des pâtes alimentaires. La Slovaquie et l’Allemagne ont quant à elles réalisé de bonnes récoltes.

 La Direction générale

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