Marktinfos und Weizenqualität

Die Qualität des Inlandweizens (SGA; Suisse Garantie) der Ernte 2024 wurde analog dem Vorjahr erhoben. Insgesamt wurden 198 Muster analysiert, was 41 weniger sind als im Vorjahr (Ernte 2023: 239 Muster). Im Rahmen der Untersuchung wurden die elf meistangebauten Weizensorten aus vierzehn repräsentativen Sammelstellen untersucht bzw. geschätzt. Die Resultate wurden pro Klasse gemittelt und den Werten der vergangenen vier Erntejahre sowie des Jahres 2016 gegenübergestellt, da letztere ähnlich sind.

Die Tabelle 1 veranschaulicht die nach Sortenanteil gewichteten Mittelwerte der untersuchten Qualitätsmerkmale von Inlandweizen der Klassen TOP, 1 und 2 im Vergleich mit den vier vorangegangenen Jahren sowie dem Jahr 2016. Eine analoge Tabelle für die einzelnen Sorten ist dem der Abbildung 1 zu entnehmen.

Im Vergleich zu den Vorjahren wiesen die Klassen TOP und 1 aufgrund der ungünstigeren Witterungsbedingungen niedrigere Werte bei der Feuchtigkeit auf. Demgegenüber zeigt die Klasse 2 einen Zahlenwert von bis zu 0,9 Prozentpunkte mehr als in den letzten zwei Jahren.

Das mittlere Hektolitergewicht beträgt im Durchschnitt über alle Klassen betrachtet 77.2 kg und liegt damit deutlich unter den Werten der Vorjahre (2023: 82.9 kg; 2022: 83.1 kg).

Der Proteingehalt korreliert erfahrungsgemäss gut mit dem Feuchtklebergehalt. Daher lassen sich die nachfolgenden Aussagen über den Feuchtklebergehalt auch auf den Proteingehalt übertragen.

Feuchtklebergehalt: Im Vergleich zum Vorjahr ist der Feuchtklebergehalt in allen Klassen höher. Die ermittelten Werte liegen über denen der letzten vier Jahre und ähneln den Werten des Jahres 2016. Der mittlere Feuchtklebergehalt beträgt bei der Klasse TOP 31,0%, bei der Klasse 1 29,2% und bei der Klasse 2 28,4%. Dies entspricht einer relativen Zunahme bei der Klasse TOP um 2,6 Prozentpunkte, bei der Klasse 1 um 3 Prozentpunkte und bei der Klasse 2 um 2 Prozentpunkte im Vergleich zum Vorjahr. Für weiterführende Details sei auf Abbildung 2 verwiesen.

Die Sorte Piz Nair weist gemeinsam mit der Sorte Montalbano den höchsten Feuchtklebergehalt in der Klasse TOP auf, wobei der Feuchtklebergehalt bei Piz Nair 33,8% und bei Montalbano 33,0% beträgt. Des Weiteren ist zu vermerken, dass auch die Sorte Arina in der Klasse 1 mit einem Wert von 33,3% einen Wert von über 30% aufweist. Der hohe Anteil der Sorte Montalbano am Anbau, der 30,6% beträgt, resultiert in einer Erhöhung des durchschnittlichen Feuchtklebergehalts der TOP-Sorten.

Der Glutenindex stellt ein Mass für die Festigkeit des Feuchtklebers dar. Aus methodischen Gründen zeigen die Messungen eine gewisse Streuung, sodass Messunterschiede von weniger als 8 nicht interpretiert werden können. Die in Tabelle 1 dargestellten Ergebnisse zeigen, dass in allen drei untersuchten Klassen ein niedrigerer Glutenindex vorzufinden ist als in den Vorjahren. Die ermittelten Werte sind mit denjenigen aus dem Jahr 2020 vergleichbar. Eine Ausnahme stellt lediglich die Klasse 1 dar, bei der eine höhere Differenz zum Wert des Jahres 2020 beobachtet wurde.

Der Sedimentationswert wird sowohl durch den Protein- bzw. Feuchtklebergehalt als auch durch die Qualität dieser Komponenten beeinflusst. Im Vergleich zum Vorjahr weisen die mittleren Sedimentationswerte der Ernte 2024 in der Klasse TOP mit 61 ml sowie in der Klasse 1 mit 56 ml eine Zunahme auf. Im Allgemeinen sind die Sedimentationswerte höher als im Vorjahr, jedoch tiefer als in den Jahren 2019 bis 2022. Der mittlere Sedimentationswert der Klasse 2 liegt bei 55 ml.

Die Wasseraufnahme bei der diesjährigen Ernte ist im Vergleich zum Vorjahr höher. Der Mittelwert der Untersuchungen beträgt 63,1% für die Klasse TOP, 62,6% für die Klasse 1 und 62,2% für die Klasse 2. Dies entspricht einer relativen Zunahme bei der Klasse TOP um 2,2 Prozentpunkte, bei der Klasse 1 um 1,9 Prozentpunkte und bei der Klasse 2 um 1,7 Prozentpunkte im Vergleich zum Vorjahr.

Die prognostizierte Teigenergie der Ernte 2024 der Klasse TOP (123 cm²) und der Klasse 1 (109 cm²) ist mit jener des Jahres 2020 vergleichbar. Bei der Klasse 2 (100 cm²) zeigt sich eine ähnliche Tendenz wie im Vorjahr, wobei ein Vergleich mit dem Jahr 2016 gezogen werden kann. Für die Verhältniszahlen kann keine Prognose getroffen werden, da keine ausreichend gute Standard-Regression vorliegt.

Die Fallzahl liegt in diesem Jahr in den Klassen TOP, 1 und 2 über jener der Vorjahre. Die mittleren Werte betragen in der Klasse TOP 420 sec, in der Klasse 1 385 sec und in der Klasse 2 427 sec. Daher sind die Werte höher als diejenigen der Jahre 2023 (TOP 405 sec; Kl. 1 347 sec; Kl. 2 387 sec) und 2022 (TOP 399 sec; Kl. 1 359 sec; Kl. 2 369 sec).

Die aus der Fallzahl abgeleitete Viskosität (Amylogramm) ist im Vergleich zum Vorjahr und zum Jahr 2022 höher. Es ist mit einer Viskosität von 1234 AE bei der Klasse TOP und von 1300 AE bei der Klasse 2 zu rechnen. Bei der Klasse 1 liegt der Wert mit 948 AE etwas niedriger.

Die Beschreibung der zu erwartenden Qualität der Normalmehle lässt sich aufteilen in die beiden Bereiche Stärkekomplex und Proteinkomplex. Insgesamt kann aufgrund der Inlandweizen-Qualität im Verarbeitungsjahr 2024 mit besseren Eigenschaften als im Vorjahr gerechnet werden.

Stärkekomplex: Die optimale Amylaseaktivität wird Backmehlen zugeschrieben, wenn sie eine Viskosität von 500–800 AE aufweisen. Gemäss der Ernteerhebung wird der mahlfähige Weizen der Ernte 2024 wiederum Mehle mit deutlich geringerer Amylaseaktivität (d. h. höherer Viskosität) ergeben. Die Viskosität liegt für Klasse TOP bei 1234 AE, für Klasse 1 bei 948 AE und für Klasse 2 bei 1300 AE. Mit einem entsprechenden Zusatz von aktivem Malzmehl können die Mehle jedoch in Richtung des erwähnten Optimums eingestellt werden.

Proteinkomplex: Anhang 1 zeigt anhand der wichtigsten Qualitätsmerkmale von Weizen den Vergleich der Ernten 2019–2024 in Relation zu den mit den Standard-Kunden vereinbarten Spezifikationswerten. Im Gegensatz zur Qualität, die sich naturgemäss bei allen Merkmalen von Ernte zu Ernte ändern kann, bleiben die jeweiligen Sollbereiche über die Jahre hinweg gleich, da die Bäckereien eine konstante Mehlqualität fordern.

Der Weizen weist im Vergleich zu den Vorjahren einen höheren Feuchtklebergehalt auf. Der niedrigere Glutenindex wird durch den hohen Feuchtklebergehalt jedoch teilweise kompensiert. Somit weisen der Stärkekomplex und der Proteinkomplex über ausreichende Qualitätseigenschaften aus, um gute teigphysikalische Eigenschaften ableiten zu können.

Die Backeigenschaften der klassenreinen Weizenmehle Typ 550 sind als befriedigend bis gut zu bewerten. Die Verarbeitungseigenschaften sowie die Backergebnisse entsprechen in etwa denen des Vorjahres, je nach Getreideklasse.

Im Vergleich zum Jahr 2023 ist der Feuchtklebergehalt etwas höher, was auf die kleineren Korngrössen des Weizens zurückzuführen ist. Der erhöhte Gehalt führt zu einer höheren Wasseraufnahme. Vor allem bei Produkten mit mehr Spannung und Stabilität ist dieser Aspekt zu berücksichtigen. Zusätzlich führt die Glutenqualität zu geschmeidigeren und weicheren Teigen.

Die Stärkebeschaffenheit ist wieder stark ausgeprägt und die Viskositätswerte sind hoch. Dies bedeutet, dass die Teige/Produkte trockenbackend sind. Das erlaubt (bzw. erfordert) den Einsatz von enzymaktiven Malzprodukten, um trockenbackende Produkte zu vermeiden. Auch während des Backvorgangs kann eine Malzzugabe zur Förderung der Bräunungsreaktion von Nutzen sein.

Beim Kneten ist auf die Empfindlichkeit der Feuchtkleberqualität und auf die Knetintensität zu achten. Das Quellkneten ist zu verlängern und das Intensivkneten zu verkürzen. Zusätzlich ist die Knettoleranz etwas geschwächt. Glutendehnprobe helfen, die Knetzeit an die vorhandene Mehlqualität anzupassen.

Die Teigtemperatur von 24°C bei direkter Teigführung kann beibehalten werden. Ebenso kann die Stockgare/Teigruhe unverändert bleiben. Die weicheren Gluteneigenschaften können zu nachlassenden Teigen führen, was sich nachteilig auf die Gärstabilität und das Gebäckvolumen auswirkt. Hier empfiehlt es sich, stabilisierende Backmittel mit glutenanregenden Eigenschaften einzusetzen. Die Ofentemperatur kann beibehalten werden, da nur wenig aufgeschlossener Zucker für die Bräunungsreaktion zur Verfügung steht. Ausserdem zeigt das Volumen der Produkte geringere Erträge als im Vorjahr.