Infos du marché et qualité du blé

Suisse

Les précipitations des deux dernières semaines de mai ont été très bénéfiques et sont tombées juste à temps. Grâce à elles, l'état des cultures est satisfaisant à ce jour, mais il faudrait qu'il pleuve régulièrement ces prochaines semaines pour qu'il le reste. En juin auront lieu les discussions sur les prix indicatifs des céréales de la nouvelle récolte.

 UE/Monde

Les céréaliers surveillent les épisodes de gel en Russie ainsi que les épisodes de sécheresse et de chaleur en Chine, susceptibles de faire baisser l'offre mondiale de blé. La région russe de Rostov, plus grande région céréalière du pays, a décrété l'état d'urgence agricole en raison de gelées printanières. Les précipitations tombées aux États-Unis dans la ceinture de blé ont amélioré les perspectives de production et, d'après la tournée des récoltes au Kansas, le rendement attendu est le meilleur depuis 2021. Le rapport hebdomadaire du département américain de l'agriculture annonce toutefois une baisse de la qualité du blé. En France, les conditions météorologiques suscitent de plus en plus d'inquiétudes, la moitié sud du pays ayant été frappée par de violentes tempêtes, tandis que la moitié nord souffre d'un manque de précipitations. L'Allemagne et la Pologne enregistrent elles aussi un important déficit pluviométrique. Les pluies de fin mai ont certes été bénéfiques, mais le cumul des précipitations reste insuffisant et les sols ne sont donc pas assez humides. En Argentine, malgré les récents caprices de la météo, la récolte de blé 2025/26 pourrait être la deuxième meilleure récolte de l'histoire, les prévisions météorologiques étant favorables et les conditions du sol idéales pour les semis. De quoi permettre aux agriculteurs d'étendre la surface cultivée à 7,2 millions d'hectares, pour une récolte possible de 21,2 millions de tonnes. Le Parlement européen a approuvé de nouveaux droits de douane sur les engrais en provenance de Russie et du Bélarus. Ces surtaxes doivent entrer en vigueur dès juillet. L'UE importe d'importantes quantités d'engrais russes. En 2024, environ un quart des importations d'engrais azotés provenaient de Russie, soit env. 6,2 Mt. Cette année, l'UE a déjà importé 2,5 Mt d'engrais russes pour les seuls mois de janvier et de février. Les pays de l'UE souhaitent renforcer la position de leurs agriculteurs face à l'industrie agroalimentaire. À cette fin, ils se sont accordés à Bruxelles, au sein du Comité spécial Agriculture (CSA), sur une modification du règlement portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits agricoles (OCM). Ils ont approuvé la proposition de la Commission de décembre 2024 sous réserve de quelques modifications. Il s'agit pour l'essentiel de renforcer, grâce à des contrats écrits obligatoires, la position des agriculteurs dans leurs relations avec leurs clients de l'industrie agroalimentaire. La conclusion d'un accord commercial global entre les États-Unis et la Chine prendra du temps. La suspension de la guerre commerciale sans merci que se livrent les deux pays est certes un signal positif pour les marchés, mais il faudra du temps pour parvenir à un accord définitif semblable à celui de phase 1 conclu en 2020. Détenant 93,29% des capitaux, les créanciers de BayWa AG, l'un des principaux distributeurs allemands de matériel agricole, ont approuvé le plan de restructuration de l'entreprise, qui pourra donc dorénavant se concentrer sur la réussite de sa transformation opérationnelle.

 Bio

Les précipitations abondantes des deux dernières semaines ont tempéré les attentes en matière de prix. Cependant, la demande semble robuste et, en raison de l'absence de stocks, la tendance sur le marché du bio est stable. Comme le cours des céréales de production conventionnelle a baissé, l'écart de prix entre les deux marchés s'est nettement creusé. Si les perspectives de récolte restent satisfaisantes, les prix pour la nouvelle récolte pourraient progressivement baisser.

 Blé dur

La récolte a commencé dans plusieurs régions méditerranéennes (Tunisie, Maroc, Espagne et Sicile) et, selon les premières constatations, les rendements sont bons. Par contre, les teneurs en protéines sont relativement faibles, ce qui n'a rien de surprenant au regard des rendements. Au Canada et aux États-Unis, les semis ont pu être achevés. Grâce à un sol qui a pu se gorger d'humidité pendant l'hiver, la période de végétation a bien commencé. Toutefois, forts de leur expérience des dernières années, les agriculteurs ne se précipitent pas pour vendre.

 La Direction générale

Swissmill

La qualité du blé indigène (SGA; Suisse Garantie) de la récolte 2024 a été mesurée de la même façon que l’année précédente. Au total, 198 échantillons ont été analysés, soit 41 de moins que l’année précédente (récolte 2023: 239 échantillons). Dans le cadre de l’étude, les onze variétés de blé les plus cultivées de quatorze centres de collecte représentatifs ont été analysées ou évaluées. Les résultats moyens par classe ont été calculés et comparés aux valeurs des quatre dernières années de récolte et à celles de 2016, les analyses de cette année présentant des valeurs comparables.

Le tableau 1 illustre les valeurs moyennes pondérées par variété des critères de qualité examinés pour le blé suisse des classes TOP, 1 et 2 par rapport aux quatre années précédentes et à l’année 2016. Un tableau analogue pour chacune des variétés figure dans l’annexe Annexe 1.

Par rapport aux années précédentes, les classes TOP et 1 ont présenté des taux d’humidité plus faibles en raison de conditions météorologiques moins favorables. En revanche, la classe 2 affiche une valeur allant jusqu’à 0,9 point de pourcentage de plus que les deux dernières années.

Le poids moyen à l’hectolitre, toutes classes confondues, est de 77,2 kg, ce qui est nettement inférieur aux valeurs des années précédentes (2023: 82,9 kg; 2022: 83,1 kg). Le poids moyen à l’hectolitre, toutes classes confondues, est de 77,2 kg, ce qui est nettement inférieur aux valeurs des années précédentes (2023: 82,9 kg; 2022: 83,1 kg).

Selon les expériences, la teneur en protéines est en corrélation avec la teneur en gluten humide. Ainsi, les affirmations suivantes concernant la teneur en gluten humide peuvent également s’appliquer à la teneur en protéines.

Teneur en gluten humide: Par rapport à l’année précédente, la teneur en gluten humide est plus élevée pour toutes les classes. Les valeurs obtenues sont supérieures à celles des quatre dernières années et similaires à celles de 2016. La teneur moyenne en gluten humide s’élève à 31,0% pour la classe TOP, 29,2% pour la classe 1 et 28,4% pour la classe 2. Par rapport à l’année précédente, cela représente une augmentation relative de 2,6% pour la classe TOP, 3% pour la classe 1 et 2% pour la classe 2. Voir illustration 1 pour plus d’informations.

La variété Piz Nair présente, avec la variété Montalbano, la teneur en gluten humide la plus élevée de la catégorie TOP. La teneur en gluten humide est de 33,8% pour Piz Nair et de 33,0% pour Montalbano. En outre, il convient de noter qu’avec une valeur de 33,3% la variété Arina appartenant à la classe 1 présente une augmentation de 30%. La proportion importante de la variété Montalbano dans la culture, qui s’élève à 30,6%, résulte en une augmentation de la teneur moyenne en gluten humide des variétés TOP.

Le gluten index permet de mesurer la fermeté du gluten humide. Pour des raisons de méthode, les mesures montrent une certaine dispersion, de sorte que les différences de mesure de moins de 8 ne peuvent pas être interprétées. Les résultats indiqués dans le tableau 1 montrent que, pour les trois classes examinées, le gluten index est inférieur à celui des années précédentes. Les valeurs obtenues sont comparables à celles de l’année 2020. La seule exception est la classe 1, pour laquelle une différence plus importante a été observée par rapport à la valeur de 2020.

La valeur de sédimentation est influencée par la teneur en protéines ou en gluten humide et par la qualité de ces éléments. Par rapport à l’année précédente, les valeurs moyennes de sédimentation de la récolte 2024 présentent une augmentation de 61 ml dans la classe TOP et de 56 ml dans la classe 1. En général, les valeurs de sédimentation sont plus élevées que l’année précédente, mais plus basses que pour les années 2019 à 2022. La valeur de sédimentation moyenne de la classe 2 est de 55 ml.

L’absorption d’eau observée pour la récolte de cette année est supérieure à celle de l’année précédente. Les valeurs moyennes de l’analyse s’élèvent à 63,1% pour la classe TOP, 62,6% pour la classe 1 et 62,2% pour la classe 2. Par rapport à l’année précédente, cela représente une augmentation relative de 2,2% pour la classe TOP, 1,9% pour la classe 1 et 1,7% pour la classe 2.

Les chiffres prévisionnels de l’énergie de la pâte pour la récolte 2024 de la classe TOP (123 cm²) et de la classe 1 (109 cm²) sont comparables à ceux de l’année 2020. Pour la classe 2 (100 cm²), la tendance est similaire à celle de l’année précédente, et peut être comparée à l’année 2016. Aucun pronostic ne peut être fait pour les ratios en l’absence d’une régression standard suffisamment bonne.

Cette année, le temps de chute est supérieur à celui des années précédentes pour les classes TOP, 1 et 2. Les valeurs moyennes s’élèvent à 420 s pour la classe TOP, 385 s pour la classe 1 et 427 s pour la classe 2. Ces valeurs sont donc comparables aux résultats des années 2023 (405 s pour la cl. TOP; 347 s pour la cl. 1; 387 s pour la cl. 2) et 2022 (399 s pour la cl. TOP; 359 pour la cl. 1; 369 s pour la cl. 2).

La viscosité découlant du temps de chute (amylogramme) est donc supérieure à celle de l’année précédente et de 2022. La viscosité s’élève à 1234 AE pour la classe TOP et à 1300 AE pour la classe 2. Pour la classe 1, la valeur est légèrement inférieure, avec 948 UA.

La description de la qualité attendue des farines normales peut être répartie entre les deux domaines que sont le complexe d’amidon et le complexe de protéines. De manière générale, en raison de la qualité du blé suisse de l’année de transformation 2024, on peut s’attendre à de meilleures propriétés que l’année précédente.

Complexe d’amidon: L’activité amylasique optimale est due aux farines panifiables qui présentent une viscosité de 500 à 800 AE. Selon le recensement de récolte, le blé panifiable de la récolte 2024 donnera des farines avec une activité amylasique nettement inférieure (c’est-à-dire une viscosité supérieure). La viscosité est de 1234 AE pour la classe TOP, de 948 AE pour la classe 1 et de 1300 AE pour la classe 2. Avec un ajout correspondant de farine de malt active, les farines peuvent toutefois être ajustées en direction de l’optimum mentionné.

Complexe de protéines: L’illustration 1 montre à l’aide des principaux critères de qualité du blé la comparaison des récoltes 2019 à 2024 par rapport aux valeurs de spécification convenues avec les clients standard. Contrairement à la qualité, qui peut varier d’une année à l’autre en fonction des conditions naturelles, les plages attendues restent identiques au fil des années, car les boulangeries exigent une qualité de farine constante.

Le blé présente une teneur en gluten humide supérieure par rapport aux années précédentes. L’indice de gluten plus faible est ainsi partiellement compensé par la teneur élevée en gluten humide. Ainsi, le complexe d’amidon et le complexe de protéines présentent des critères de qualité suffisants pour obtenir de bonnes propriétés physiques de la pâte.

Les propriétés de panification des farines de blé de classe pure de type 550 peuvent être considérées comme satisfaisantes à bonnes. Les caractéristiques de transformation ainsi que les résultats de panification obtenus correspondent à peu près à ceux de l’année précédente, selon la classe de céréales. 

Par rapport à l’année 2023, la teneur en gluten humide est légèrement plus élevée, ce qui s’explique par la taille plus petite des grains. L’augmentation de cette teneur en gluten humide entraîne une absorption d’eau plus importante. Cet aspect doit être pris en compte, surtout pour les produits nécessitant plus de tension et de stabilité. De plus, la qualité du gluten permet d’obtenir des pâtes plus souples et plus moelleuses.

La texture de l’amidon est à nouveau très prononcée et les valeurs de viscosité sont élevées. Cela signifie que les pâtes/produits conviennent pour la panification sèche. Cela permet (ou exige) également l’utilisation de malt enzymatique pour éviter le rassissement des produits. Lors de la cuisson, il peut également être utile d’ajouter un peu de malt pour favoriser la réaction de brunissement.

Il convient de porter une attention particulière à l’intensité du pétrissage pour conserver la qualité de l’amidon humide. Le pétrissage lent doit être prolongé et le pétrissage intensif raccourci. De plus, la tolérance au pétrissage est quelque peu affaiblie. Les tests d’étirement du gluten aident à adapter le temps de pétrissage à la qualité de la farine disponible.

La température de pâte de 24°C peut être conservée en cas de levage direct de la pâte. De même, la levée/le repos de la pâte peuvent rester inchangés. Les propriétés plus souples du gluten peuvent entraîner un relâchement de la pâte, ce qui a un effet négatif sur la stabilité de la fermentation et le volume des biscuits. Dans ce cas, il est recommandé d’utiliser des améliorants de panification ayant des propriétés d’activation du gluten. La température du four peut être conservée, car une faible quantité de sucre hydrolysé est disponible pour la réaction de brunissement. En outre, le volume des produits présente des rendements inférieurs à ceux de l’année précédente.