Infos du marché et qualité du blé

L’évaluation de la qualité du blé suisse (SGA; Suisse Garantie) de la récolte 2025 a été opérée comme l’année précédente. Au total, 211 échantillons ont été analysés, soit 13 de plus que pour l’examen de la récolte 2024 (198 échantillons). L’étude a porté sur les 11 variétés de blé les plus cultivées, provenant de 14 points de collecte représentatifs. Les résultats ont été moyennés par classe et comparés aux valeurs des cinq dernières années.

Le tableau 1 illustre les valeurs moyennes, pondérées selon la proportion de culture par variété, des caractéristiques de qualité du blé suisse des classes Top, 1 et 2, en comparaison avec les valeurs des cinq années précédentes.

Par rapport aux années précédentes, les classes Top, 1 et 2 présentent une humidité plus élevée. Elle atteint 14% dans toutes les classes, ce qui est probablement dû aux conditions météorologiques.

Le poids à l’hectolitre moyen s’élève en moyenne, toutes classes confondues, à 82,4 kg/hl, une valeur nettement supérieure à celle de 2024 (77,2 kg/hl) et qui se rapproche de celui de l’avant-dernière récolte (82,9 kg/hl).

On sait que la teneur en protéines et la teneur en gluten humide sont des caractéristiques bien corrélées. Les énoncés suivants concernant la teneur en gluten humide s’appliquent donc également à la teneur en protéines. La teneur en protéines augmente à chaque classe: dans la classe TOP, elle atteint son niveau le plus élevé, à 13,4%.

Teneur en gluten humide: comparée à la valeur de l’année précédente, la teneur en gluten humide est nettement plus faible dans toutes les classes. Les valeurs relevées sont supérieures à celles des cinq dernières années et s’approchent de celles de l’année 2021. La teneur moyenne en gluten humide est de 28,6% pour la classe Top, de 26,4% pour la classe 1 et de 24,9% pour la classe 2. Cela correspond à une diminution par rapport à 2024 de 2,4 points de pourcentage dans la classe Top, 2,8 pp dans la classe 1 et 3,5 pp dans la classe 2. Vous trouverez les chiffres détaillés dans l’annexe 1.

Les variétés Piz Nair et Diavel présentent les teneurs en gluten humide les plus élevées de la classe Top, avec respectivement 32,5% et 30,2%. La valeur pour la variété Arina de la classe 1 dépasse également les 30% (30,3%).

Le Gluten Index est une mesure de la force du gluten humide. Pour des raisons méthodologiques, les valeurs mesurées présentent une certaine dispersion, de sorte que des écarts de mesure inférieurs à 8 ne peuvent pas être interprétés. Comme le montre le tableau 1, on observe dans les trois classes examinées un Gluten Index comparable à celui des années précédentes.

La valeur de sédimentation est influencée tant par la teneur en protéines et en gluten humide que par la qualité de ces composants. Les valeurs moyennes de sédimentation de la récolte 2025 sont plus faibles que celles de l’année précédente, avec 58 ml dans la classe Top et 53 ml dans la classe 1. La valeur moyenne de sédimentation de la classe 2 recule également, à 50 ml. Ces valeurs en baisse sont le signe d’une qualité inférieure.

Comparée à l’année précédente, l’absorption d’eau de la récolte de 2025 est plus faible dans toutes les catégories. La moyenne des valeurs mesurées est de 60,4% pour la classe Top, 60,4% pour la classe 1 et 58,8% pour la classe 2. Cela correspond, par rapport à l’année précédente, à une diminution relative de 2,7 points de pourcentage dans la classe Top, 2,2 pp dans la classe 1 et 3,4 pp dans la classe 2. 

L’énergie de pâte mesurée pour la récolte 2025 est comparable à celle de l’année 2021 dans la classe Top (113 cm2) et dans la classe 1 (99 cm²). Ce résultat s’explique principalement par une valeur de sédimentation plus faible. Pour la classe 2 (101 cm²), on observe une tendance similaire à celle de l’année précédente.

Les valeurs moyennes des temps de chute sont cette année inférieures à celles des années précédentes dans les classes Top, 1 et 2. Les valeurs moyennes sont de 403 s dans la classe Top, 378 s dans la classe 1 et  393 s dans la classe 2 – contre respectivement 420 s, 385 s et 427 s pour la récolte 2024. Les chiffres de cette année sont en partie comparables à ceux de l’année 2023.

La viscosité (amylogramme) déduite du temps de chute est plus faible que l’année précédente, mais similaire à la valeur de la récolte 2023. On mesure une viscosité de 1083 UA dans la classe Top et de 1004 UA dans la classe 2. Dans la classe 1, la valeur est légèrement plus faible, à 897 UA.

La description de la qualité attendue des farines normales peut être divisée en deux domaines: le complexe amylasique et le complexe protéique. Du fait de la baisse de qualité du blé suisse en 2025, on peut globalement s’attendre à une détérioration des propriétés.

Complexe d’amidon: On considère qu’une farine présente une activité optimale de l’amylase lorsque sa viscosité se situe entre 500 et 800 UA. Selon les mesures effectuées sur la récolte, le blé panifiable de la récolte 2025 produira des farines à activité amylasique sensiblement réduite (c’est-à-dire une viscosité plus élevée). La viscosité est de 1083 UA pour la classe Top, 897 UA pour la classe 1 et 1004 UA pour la classe 2. Cependant, en ajoutant de la farine de malt active, il est possible d’ajuster les farines pour se rapprocher de la viscosité optimale. La récolte 2023 sert de référence à cet effet. 

Complexe de protéines: L’annexe 1 présente la comparaison des récoltes 2021–2025 avec les valeurs de spécification convenues par les clients standard, sur la base des principaux critères de qualité du blé. Contrairement à la qualité de la récolte, qui peut naturellement varier d’une année sur l’autre dans tous les critères, les fourchettes de spécification restent inchangées, car les boulangeries exigent une qualité de farine constante.

Par rapport à l’année précédente, le blé présente une teneur en gluten humide plus faible. Cependant, cette valeur est inférieure à la fourchette de spécification dans toutes les classes. Le Gluten Index est similaire à celui de l’année précédente. Pour atteindre une teneur adéquate en gluten humide, l’ajout de gluten sec peut être nécessaire.

Les propriétés de panification des farines de blé de classe pure de type 550 peuvent être qualifiées de bonnes. Les propriétés de transformation ainsi que les résultats de panification sont similaires à ceux de la récolte 2023.

Par rapport à l’année 2024, la teneur en gluten humide est un peu plus faible. La qualité du gluten produit des pâtes fluides et légèrement humides. La teneur plus faible en gluten humide entraîne une baisse de la capacité d’absorption. Bien que situées dans une fourchette acceptable, les valeurs mesurées doivent être prises en considération lors de la transformation.

La structure de l’amidon est à nouveau plus marquée, et les valeurs de viscosité sont à des niveaux élevés. Cela signifie que les pâtes/produits auront tendance à sécher lors de la cuisson. Ces caractéristiques autorisent (ou requièrent) l’utilisation de produits à base de malt pour accroître l’activité enzymatique et éviter la déshydratation à la cuisson. De plus, l’ajout de malt peut être bénéfique pour favoriser la réaction de brunissement lors de la cuisson.

Lors du pétrissage, il faudra prêter attention à la sensibilité de la qualité du gluten humide et à l’intensité du pétrissage. Le temps de pétrissage initial doit être allongé, et celui de pétrissage intensif, écourté. De plus, la résistance au pétrissage est un peu diminuée. Le test d’extensibilité du gluten et le test de la fenêtre aident à adapter le temps de pétrissage à la qualité de farine disponible.

La température de pâte de 24 °C lors du levage direct peut être maintenue. De même, les temps de pointage/de repos de la pâte peuvent rester inchangés. Les propriétés de gluten plus souples peuvent entraîner des pâtes moins fermes, avec un effet négatif sur la stabilité à la fermentation et le volume des produits de boulangerie. Pour stabiliser ces conditions, on recommande d’utiliser des améliorants de panification destinés à stimuler le gluten. La température du four peut rester inchangée, car la teneur résiduelle en sucres solubles nécessaires à la réaction de brunissement est assez faible. De plus, les produits présentent des rendements volumiques inférieurs à ceux de l’année dernière.